少〜しずつ春が近づいてきましたね。この時期の旬のお野菜と言えばたけのこです。春たけのこは柔らかくて美味しいんですよね。
お店で買うのもいいですが、やっぱり掘りたての生のたけのこは風味も違いますし、調理する時のワクワク感が違います。
しかし、いくら新鮮でもあく抜きが上手くできていないと、なんとも言えないエグみと食べた時のピリッとするいや〜な感じが残ってしまいます。あなたも経験したことありませんか？
丸々一本消費するまでずっと独特のエグみとお付き合いをするのは嫌ですし、おすそ分けも出来ないので困ってしまいますよね。
ここでは、たけのこを美味しく食べるために大事な基本的なあく抜きの仕方と、米ぬかがなくてもOKなあく抜きの方法をご紹介しますよ！
基本のあく抜き。米ぬかと大きい鍋を用意
たけのこを美味しくいただくためには欠かせない！あく抜きの重要ポイントと、そのやり方をご紹介します。
まずは、なぜあく抜きに米ぬかや唐辛子を使うのか、その知られざる効果から見てみましょう。
米ぬか
エグみの元は「シュウ酸」という成分なのですが、米ぬかを入れることでカルシウムがエグみを感じにくくしてくれます。
更に米ぬかの脂肪分やアミノ酸がたけのこの繊維を柔らかくし、旨味を引き出す効果もありますし、あく抜き中に流れ出たあくを吸着してくれる働きもしてくれるのでかなり重要な存在ですね。
ちなみに米ぬかは、コイン精米所やお米屋さん（あまり見かけませんが）で無料でもらえたり、たけのこの時期になればスーパーでも販売していますよ。
唐辛子
唐辛子はたけのこのエグみを和らげてくれたり、カプサイシンの効果で殺菌・防腐もしてくれる事から使われるようになりました。
無くても一応あく抜きは出来ますが、やはりあったほうがさらに美味しい状態のたけのこにできると言えます。
では次はあく抜きのやり方です。
《あく抜きの材料》
- 米ぬか ひと握り
- 赤唐辛子 1〜2本（唐辛子は種を抜かないでそのまま使います）
- 鍋 穂先を切り落とした状態でしっかりたけのこが入る大きさの物
- 水 たけのこがかぶるくらい
《あく抜きのやり方》
- 流水でたけのこの土をしっかり落として、根元と穂先を5〜6cm程度切り落とし、縦に2〜3ｃｍの深さの切れ目を入れます。こうすることであくが抜けやすく、火も通りやすくなります。
- たけのこ→水→ぬか→唐辛子の順で鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら落し蓋をして40分〜1時間中火でコトコト茹でます。
- 茹でている最中は、たけのこが鍋から出て空気に触れてしまうと酸化して色が悪くなってしまうので、顔を出さないように気をつけましょう。大体30分毎に確認しておくと安心ですよ。
- 時間が経ったらたけのこの根元に竹串を刺して、スッと通れば火を止めて自然に冷めるまで放置してください。
この時、流水や氷水を使って一気に冷ましてしまうとあくが完全に出きらず美味しくならないので注意してくださいね。
あく抜きのポイント
目安としては、たけのこ300ｇ〜400ｇのサイズで大体1時間半くらいの茹で時間です。
普通のお鍋なら1時間は煮ないとあくが抜けませんし、たけのこもしっかり火が通りません。あく抜きのあとはしっかり水ですすいでから使いましょう。
米ぬかがな〜い！そんな時は〇〇でもOK♪
米ぬかが必要だというのはよく聞きますが、すぐに準備できないこともありますよね？
じつはそんな時でも、しっかりあく抜きできる別の方法があるんです。もし、米ぬかが準備できない時は、こちらの方法で試してみてくださいね。
重曹
お掃除用ではなく食用の物を準備しましょう。お水1リットルに小さじ1/2を入れたら、基本のあく抜きと同じように１時間半程度茹でてください。
米の研ぎ汁
たけのこを鍋に入れ、すっぽりかぶるくらいの研ぎ汁を入れます。この時研ぎ汁が足りないようであれば、お水を足してもOK。
その後は重曹と同じく、基本のあく抜き方法で行ってくださいね。
圧力鍋
実は圧力鍋があると楽に早くあく抜きが完了します。大きめの圧力鍋に、切れ目を入れたたけのこ・たけのこがかぶるくらいの米の研ぎ汁・鷹の爪を1〜2本入れます。
加熱をしてピンが上がって（圧がかかって）から中火で8分。その後は放置をして自然減圧し、完全に圧が抜けたらもう終わりです。
時間がない方やコトコト茹でるのが面倒な方には最適ですね。
大根おろし
１本の1/3程度の大根をおろし、さらしやキッチンペーパーでしっかり搾った後の汁を使います。
汁と同じ量の水で薄め、その中に小さじ1のお塩を入れます。
皮を剥き、穂先を切り落としたたけのこを大根おろしの汁に1〜2時間浸けておくだけ。その後は使う時に火を通しても良いですし、あらかじめ茹でておいても大丈夫ですよ。
生米
無洗米を使っているご家庭では、十分な量の研ぎ汁は用意できないこともありますよね。
その場合は、たけのこがかぶる量の水とたけのこ約500ｇに対して生米大さじ3の量を入れて茹でる事であく抜きが出来ます。
お米ならよほどのことがない限りすぐに準備できるので、面倒なあく抜きも楽に済みますね。
まとめ
旬のお野菜を美味しくいただくためにも、基本のあく抜きが肝心です。
生のたけのこは手に入れてからすぐにあく抜きをしないと、どんどんあくが強くなり抜けにくくなってしまいます。
なのでその時できる方法で良いので、なるべく早くに対応しましょう。私もここ２〜３年あく抜きに挑戦していますが、今年やっと成功しました（笑）
上手くあく抜きが出来たたけのこは最後まで美味しくいただけるので、使いきった時は名残惜しいくらいでした。
あなたもぜひこの方法を参考にして、春のたけのこ三昧を堪能してくださいね。
